Kisah Penjual Jajan Pasar di Pasar Keputran
Pagi di Pasar Keputran dimulai jauh sebelum sebagian besar warga Surabaya membuka pintu rumah. Di antara suara troli, sapaan pedagang, dan aroma sayur segar, lapak-lapak jajan pasar sudah dipenuhi warna. Klepon hijau, nagasari, lemper, apem, dan kue cucur tersusun dalam tampah dengan alas daun pisang.
Salah satu lapak yang selalu menarik perhatian adalah milik Bu Marni, penjual kue tradisional yang telah berjualan selama belasan tahun. Lapaknya sederhana, tetapi pilihan jajanan yang ditawarkan mencerminkan ketekunan, pengetahuan resep, dan hubungan panjang dengan pembeli Pasar Keputran.
Memulai Hari Sebelum Matahari Terbit
Bu Marni biasanya tiba ketika langit Surabaya masih gelap. Ia membawa beberapa keranjang berisi jajan pasar yang dibuat sejak malam sebelumnya bersama dua anggota keluarganya di rumah. Prosesnya dimulai dari menyiapkan adonan, mengukus kue, memotong isian, hingga membungkus setiap potong agar tetap rapi.
Menurutnya, jajan pasar memiliki waktu terbaik untuk dinikmati. Kue basah yang terlalu lama disimpan akan berubah tekstur, sedangkan makanan seperti lemper dan arem-arem harus tetap lembut ketika sampai di tangan pelanggan. Karena itu, ia memilih datang pagi-pagi agar dagangannya masih segar saat pasar mulai ramai.
Lapaknya berada di jalur yang mudah dilihat oleh pembeli bahan makanan. Pelanggan lama sering langsung menunjuk kue kesukaan tanpa banyak berbicara. Kebiasaan kecil seperti itu membuat suasana jual beli terasa akrab, seolah lapak tersebut menjadi bagian dari rutinitas keluarga di kawasan Keputran.
Resep Keluarga Yang Bertahan
Sebagian resep yang digunakan Bu Marni berasal dari ibunya. Resep klepon, misalnya, tidak hanya bergantung pada takaran tepung ketan, tetapi juga cara mengatur banyaknya air agar kulit tidak pecah saat direbus. Gula merah untuk isiannya pun harus dipilih dengan cermat supaya menghasilkan lelehan yang pas.
Kue nagasari dan lapis juga memiliki tantangan tersendiri. Santan yang terlalu encer membuat rasa kurang gurih, sementara santan yang terlalu kental dapat memengaruhi kelembutan adonan. Bagi Bu Marni, pengalaman bertahun-tahun menjadi pengganti buku resep karena ia dapat mengenali adonan hanya dari tekstur dan aromanya.
Resep tersebut terus menyesuaikan selera pembeli. Ukuran kue dibuat lebih kecil untuk pelanggan yang ingin mencicipi beberapa jenis sekaligus. Namun, rasa dasar tetap dipertahankan agar pelanggan lama masih menemukan kenangan yang sama dalam setiap gigitan.
Lapak Kecil Dengan Pelanggan Beragam
Pembeli Bu Marni datang dari berbagai kalangan. Ada ibu rumah tangga yang membeli kue untuk sarapan, pemilik warung yang mengambil beberapa bungkus untuk dijual kembali, hingga pekerja kantor yang mencari camilan sebelum memulai aktivitas. Pada hari tertentu, pesanan juga datang untuk rapat, pengajian, dan acara keluarga.
Anak-anak biasanya tertarik pada warna klepon, putu ayu, dan kue lapis. Sementara itu, pelanggan lebih tua cenderung mencari apem, ketan serundeng, atau getuk yang mengingatkan mereka pada jajanan masa kecil. Perbedaan selera tersebut membuat Bu Marni harus menjaga variasi dagangan setiap hari.
Ia juga memahami bahwa pembeli pasar mencari harga yang masuk akal. Karena itu, setiap kue dijual dalam ukuran yang mudah dijangkau, sementara pesanan dalam jumlah besar dapat disusun dalam tampah atau kotak. Cara sederhana ini membuat jajan pasar tetap dekat dengan kebutuhan warga.
Hubungan Yang Terbangun Dari Transaksi
Bagi Bu Marni, berjualan bukan sekadar memindahkan kue dari tampah ke tangan pembeli. Ia hafal pelanggan yang tidak terlalu suka manis, pembeli yang meminta kue tanpa kelapa, dan keluarga yang rutin memesan jajanan untuk akhir pekan. Ingatan tersebut menjadi bentuk pelayanan yang tidak tertulis.
Keakraban juga terlihat ketika pelanggan bertanya tentang kabar keluarga atau sekadar berbincang mengenai harga bahan pokok. Pasar Keputran menjadi ruang pertemuan warga, dan lapak jajan pasar sering menjadi tempat percakapan singkat sebelum orang melanjutkan belanja.
Suasana semacam ini ikut membentuk karakter kuliner Surabaya. Jajanan yang dibeli bukan hanya makanan pengganjal lapar, melainkan bagian dari kebiasaan sosial. Dalam perjalanan mengenal sudut-sudut kota, pembaca juga dapat menemukan kisah kawasan melalui rute Darmo bersejarah, tempat kuliner dan kehidupan warga saling berkelindan.
Tantangan Menjaga Jajan Tetap Segar
Cuaca menjadi salah satu tantangan terbesar bagi penjual kue basah. Udara panas dapat membuat kelapa parut cepat berubah rasa, sedangkan hujan sering mengurangi jumlah pembeli pasar. Bu Marni mengatasinya dengan membuat jumlah produksi berdasarkan pengalaman dan perkiraan keramaian.
Harga bahan juga terus berubah. Kelapa, gula merah, telur, dan tepung memiliki pengaruh besar terhadap biaya produksi. Ia tidak selalu menaikkan harga karena memahami daya beli pelanggan, tetapi harus mengatur jumlah dan ukuran kue agar usaha tetap berjalan.
Kemasan menjadi perhatian lain. Daun pisang masih digunakan untuk beberapa jenis kue karena memberikan aroma khas, sedangkan kotak kertas dipilih untuk pesanan yang membutuhkan tampilan lebih rapi. Perpaduan cara lama dan kebutuhan baru membantu dagangan tetap diminati.
Peran Keluarga Dalam Usaha
Usaha ini dikerjakan secara gotong royong. Bu Marni mengatur resep dan kualitas, suaminya membantu belanja bahan serta mengantar pesanan, sementara anaknya membantu memotret dagangan dan menerima pesanan melalui pesan singkat. Pembagian tugas tersebut membuat pekerjaan terasa lebih ringan.
Keterlibatan generasi muda juga membuka peluang baru. Pelanggan kini dapat mengetahui jenis kue yang tersedia tanpa harus datang lebih awal ke pasar. Meski demikian, Bu Marni tetap percaya bahwa pembeli akan kembali karena rasa, keramahan, dan kesegaran jajanan.
Ia berharap anak-anaknya memahami bahwa usaha makanan tradisional membutuhkan ketelitian. Menjual kue bukan pekerjaan yang selesai ketika barang laku, melainkan rangkaian proses panjang sejak memilih bahan hingga memastikan pelanggan pulang dengan membawa makanan yang layak.
Makna Jajan Pasar Bagi Kota Surabaya
Jajan pasar menjadi penanda penting dalam kehidupan kuliner Surabaya. Makanan tersebut hadir dalam acara keluarga, pertemuan warga, bekal kerja, dan sarapan sederhana. Keberadaannya menunjukkan bahwa makanan tradisional tetap memiliki tempat di tengah pertumbuhan kafe, restoran cepat saji, dan layanan pesan antar.
Lapak Bu Marni di Pasar Keputran memperlihatkan bagaimana tradisi dapat bertahan melalui kerja sehari-hari. Tidak ada promosi besar atau dekorasi mencolok, tetapi ada kualitas rasa, kedisiplinan, dan hubungan yang dibangun dari waktu ke waktu.
Kisah para penjual seperti Bu Marni layak diperhatikan karena mereka menjaga pengetahuan kuliner tetap hidup. Setiap kue yang ditata di atas tampah membawa jejak resep keluarga, kebiasaan pasar, dan selera warga yang terus berkembang.
Ketika membeli jajan pasar di Pasar Keputran, orang sebenarnya membawa pulang lebih dari sekadar makanan. Ada kerja yang dimulai sejak dini hari, ada resep yang diwariskan, serta ada keakraban yang membuat pasar terasa sebagai bagian dari rumah. Yang patut diingat, ketahanan kuliner tradisional Surabaya tumbuh dari lapak-lapak kecil dan tangan para penjual yang merawatnya setiap hari.