Resep Martabak Telur Khas Surabaya dengan Daging Cincang
Martabak telur sudah lama menjadi bagian tak terpisahkan dari kehidupan kuliner Kota Pahlawan. Di sudut-sudut jalan Surabaya, aroma bawang merah yang ditumis bersama daging cincang sering menguar dari gerobak pedagang yang buka hingga larut malam. Jajanan ini bukan sekadar makanan pengganjal perut, melainkan simbol kebersamaan masyarakat urban yang kerap berkumpul setelah jam kerja.
Versi Surabaya memiliki kekhasan tersendiri yang membedakannya dari martabak daerah lain. Daging sapi cincang berbumbu kuat, telur ayam kampung segar, serta kulit yang tipis namun renyah menjadi ciri utama. Proses pembuatannya pun membutuhkan kesabaran, mulai dari mengulen adonan hingga menggoreng di wajan besar dengan api sedang. Bagi siapa pun yang ingin merasakan sensasi kaki lima Surabaya di rumah, resep berikut bisa menjadi panduan praktis.
Asal-Usul Martabak Telur di Surabaya
Martabak telur di Surabaya berkembang pesat sejak era 1970-an, ketika para pedagang di kawasan Kapasan dan Kembang Jepun mulai menjajakan makanan ini secara konsisten. Kala itu, martabak masih dianggap hidangan mewah yang disajikan di acara-acara tertentu. Seiring waktu, popularitasnya meluas hingga menjadi jajanan harian yang dijual di gang-gang sempit kota.
Ciri khas Surabaya terletak pada penggunaan daging sapi cincang, bukan daging kambing seperti di beberapa daerah lain. Pedagang lokal biasanya memilih bagian has dalam yang lemaknya sedikit, sehingga hasil akhir tetap gurih tanpa terasa berat. Telur yang digunakan pun umumnya telur ayam kampung dengan kuning yang lebih pekat, memberikan rasa yang lebih kaya saat disantap.
Bahan-Bahan yang Dibutuhkan
Untuk membuat empat sampai lima porsi martabak, siapkan bahan kulit terlebih dahulu. Tepung terigu protein sedang sebanyak 250 gram, satu sendok makan tepung maizena, satu butir telur ayam, serta 350 mililiter air menjadi dasar adonan. Tambahkan satu sendok teh soda kue dan setengah sendok teh garam untuk hasil yang lebih ringan dan elastis.
Sementara untuk isian, siapkan 300 gram daging sapi cincang, dua butir telur ayam untuk setiap martabak, tiga butir bawang merah yang diiris tipis, dua siung bawang putih cincang, serta daun bawang segar. Bumbu pelengkap berupa merica bubuk, garam, kecap manis, dan kaldu sapi instan akan menambah kedalaman rasa. Sediakan pula minyak goreng dalam jumlah yang cukup untuk menumis dan menggoreng.
Langkah Membuat Adonan Kulit
Campurkan tepung terigu, maizena, garam, dan soda kue dalam wadah besar. Aduk rata sambil menambahkan telur dan air sedikit demi sedikit. Uleni adonan menggunakan whisk hingga tidak ada gumpalan, lalu tutup wadah dengan kain bersih dan diamkan selama tiga puluh menit. Proses istirahatkan ini penting agar gluten terbentuk sempurna dan kulit martabak menjadi lentur.
Setelah didiamkan, adonan akan tampak mengembang dan halus. Aduk perlahan sekali lagi tanpa terlalu banyak gerakan agar udara di dalam adonan tidak hilang. Konsistensi yang tepat adalah seperti adonan pancake yang bisa mengalir dengan sendirinya dari sendok. Jika terlalu kental, tambahkan sedikit air; jika terlalu encer, taburkan sedikit tepung.
Menyiapkan Isian Daging Cincang dan Telur
Panaskan sedikit minyak di wajan, tumis bawang merah dan bawang putih hingga harum dan kecokelatan. Masukkan daging sapi cincang, aduk hingga berubah warna dan airnya menyusut. Tambahkan merica, garam, kecap manis, serta kaldu instan, lalu masak dengan api kecil selama sekitar sepuluh menit. Pastikan bumbu meresap merata dan daging tidak menjadi kering.
Setelah tumisan daging matang, angkat dan sisihkan. Dalam wadah terpisah, kocok dua butir telur untuk setiap porsi martabak, lalu campurkan dua sendok makan isian daging ke dalam kocokan telur. Iris tipis daun bawang dan taburkan ke dalam campuran tersebut. Proses ini membuat setiap gigitan terasa lebih seimbang antara rasa gurih daging dan lembutnya telur.
Proses Memasak Martabak dengan Teknik Lipat
Panaskan wajan anti lengket berdiameter sekitar dua puluh sentimeter dengan api kecil. Tuang satu sendok sayur adonan kulit, putar wajan agar adonan membentuk lapisan tipis yang menutupi seluruh permukaan. Setelah bagian pinggir mulai kering, pecahkan campuran telur dan daging cincang ke atas permukaan kulit yang masih setengah matang.
Taburkan sedikit merica dan garam di atas lapisan telur, lalu tunggu hingga bagian bawah kecokelatan. Lipat martabak menjadi bentuk persegi menggunakan spatula, tekan perlahan agar isian tidak keluar. Goreng setiap sisi selama sekitar dua menit hingga kulit berwarna kuning keemasan. Angkat dan tiriskan di atas tisu dapur agar minyak berlebih terserap.
Tips agar Martabak Tidak Hancur dan Bumbu Meresap
Kunci utama agar kulit martabak tidak mudah sobek adalah suhu wajan dan ketebalan adonan. Api yang terlalu besar akan membuat bagian pinggir cepat gosong sementara bagian dalam masih mentah. Atur api pada tingkat sedang stabil dan pastikan wajan sudah benar-benar panas sebelum menuang adonan.
Untuk bumbu yang lebih meresap, marinasi daging cincang dengan sedikit kecap manis dan merica selama lima belas menit sebelum ditumis. Trik lain adalah menambahkan sedikit air kaldu saat menumis, sehingga bumbu benar-benar terserap ke dalam serat daging. Saat memasak telur di atas kulit martabak, gunakan api kecil agar telur matang perlahan dan menyatu dengan permukaan kulit.
Variasi dan Pelengkap yang Bisa Dicoba
Jika ingin sensasi berbeda, tambahkan potongan cabai rawit atau sambal terasi ke dalam isian daging. Beberapa pedagang Surabaya bahkan menambahkan irisan timun segar di dalam martabak untuk memberikan kontras renyah dan segar. Untuk versi vegetarian, ganti daging sapi dengan jamur tiram atau tahu putih yang sudah dihancurkan dan dibumbui.
Martabak telur paling nikmat disantap selagi hangat bersama acar mentimun, saus cabai, atau kuah kaldu panas. Di Surabaya, martabak sering menjadi teman minum teh atau kopi di warung kopi pinggir jalan pada malam hari. Beberapa generasi muda juga menyajikannya dengan keju mozarella leleh atau sosis iris untuk cita rasa fusion yang kekinian.
Martabak telur Surabaya dengan daging cincang paling enak disantap dalam keadaan hangat, sekitar lima menit setelah diangkat dari penggorengan. Pada suhu tersebut, kulit masih renyah, telur masih lembut, dan aroma daging yang baru matang terasa paling kuat. Menyisakan waktu sejenak sebelum menyantapnya memberi pengalaman kuliner kaki lima yang otentik langsung dari dapur rumah.